Soto Kudus Melintas Zaman

SEGAR ; semangkuk soto khas Kudus berisikan nasi putih, potongan daging kerbau, tauge, irisan kol, daun seledri dan kucai. Kemudian disiram dengan kuah kaldu daging kerbau yang hangat.

Dari daratan Tiongkok yang bergejolak, para imigran membawa soto melintas benua. Cerita yang panjang. Jarak budaya dan geografi yang terlampau jauh untuk ditelusuri menjelma dalam semangkuk soto.

Siapa menyangka, soto telah menjadi identitas kuliner sebuah daerah. Satu soto beragam variasi. Apapun bentuk dan sebutan, soto tetaplah soto. Dijajakan pikulan pada puluhan tahun silam, sekarang soto menempati warung dan ruko yang mapan.

Aroma dan kelezatannya telah mencapai mancanegara. Bagaimanapun, jejak-jejak budaya telah mengantarkan soto menjadi kuliner yang khas.

Warisan China ini disinggung oleh Indonesianis, Dennys Lombard yang menyebut asal muasal soto dari daratan Tiongkok dengan kata asli Caudo. Hidangan berkuah yang disajikan di perabotan keramik ini pertama dikenal di Semarang. Caudo lambat laun menjadi soto. Orang Makassar menyebut Coto, sementara orang Pekalongan menyebutnya Tauto.

Soto memang serba China. Dari penyajian yang mengandalkan perabotan hingga bumbu utamanya dan taburannya yakni bawang putih. Di kedai-kedai masakan Tionghoa, bawang putih adalah unsur utama. Tidak berlebihan bila soto ini disebut produk migrasi kuliner yang telah lepas dari konteks zamannya. Soto telah melintasi zaman.

Kuliner hadir dengan modifikasi, menyesuaikan lidah dan selera masyarakat lokal hingga jadilah hidangan soto seperti yang kita nikmati hari ini.  Soto Kudus menjadi salah satu kuliner ikonik kota berjuluk “Yerussalem Van Java” ini, yang mempunyai cita rasa khas lidah lokal nusantara.

Geriliya Juragan Soto

Peran para juragan soto sebagai medioker peradaban kuliner soto. Tanpa geriliyanya dan ketabahannya berjualan tanpa alas kaki dan berkeliling di sekitar Kudus, saat ini mungkin soto ini tinggal cerita dan jadi makanan yang terpinggirkan.

Soto Ramidjan, terletak di Jalan Raya Kudus-Jepara No 79 A atau sebelah Pasar Jember. Letaknya yang strategis menjadikannya mudah dijangkau dari kedua arah. Semerbak harum kuah soto ini pun langsung tercium, saat memasuki warung. Durasi operasional warung mulai pukul 06.00 sampai 20.30 WIB.

Sudah tiga dekade, dinasti soto Ramidjan ini mewarnai wajah kuliner Kudus. “Sebelum buka di Jember, Pak Ramidjan membuka warung soto di Terminal Mal Matahari. Pada waktu yang bersamaan, juga mempunyai cabang di sekitar alun-alun Simpang Tujuh (Sekarang pindah ke Taman Bojana) dengan nama warung soto Bu Ramidjan,” ungkap Ferry Roosmawan (39), cucu Ramidjan yang mewarisi warung soto saat ini.

Sambil sesekali memainkan ponselnya, Ferry melanjutkan ceritanya, soto khas Kudus berbahan pokok daging kerbau, dengan isian nasi putih, tauge, kucai, daun seledri. Kemudian disiram kuah kaldu daging kerbau yang bening, dan juga dilengkapi dengan taburan bawang goreng, yang membuat rasanya semakin kental. 

Orang Padang mengatakan lamak rasanyo, meskipun tidak menggunakan santan. Sehingga menjadi daya tarik sendiri oleh para pembeli yang mampir ke warung bercat hijau dengan perpaduan kuning tersebut. Yang menjadikan soto ini berbeda dari daerah lain seperti Soto Betawi dan Soto Lamongan adalah kuahnya yang bening, karena tanpa menggunakan santan. “Orang zaman sekarang enggan dengan makanan yang berkuah kental, yang mengandung banyak lemak,” tukasnya.

Di Kudus, tidak hanya Ramidjan. Ada juga Denuh yang memulai usaha sejak masa penjajahan Jepang. Taram (66), anak Denuh yang ke-6 dari 15 bersaudara, merupakan penerus usaha warung Soto Pak Denuh yang sekarang. Menu Soto Kudus yang dijual di warungnya saat ini dimasak dengan cara yang berbeda, yakni kuah soto dibuat agak bening.

“Dulu, masakan soto berkuah kental sangat digemari, karena lidah merasakan enak karena lemak yang kental. Namun karena tren sekarang banyak orang yang takut lemak, kuah soto dibuat agak bening,” ujar pemilik warung di Jalan AKBP Agil Kusumadya ini.

Taram menambahkan, bahan-bahan yang digunakan untuk Soto Kudus sebenarnya sama dengan soto lainnya. Tidak ada resep khusus, karena yang membuat cita rasa suatu masakan itu berbeda adalah tergantung kokinya. Ada istilah “lain koki lain masakan”.

Penggemar soto Kudus pun tidak datang dari masyarakat lokal Kudus saja, banyak pejabat-pejabat dari tingkat provinsi sampai pusat yang selalu menyempatkan makan soto setiap kali berkunjung ke Kudus. “Pernah Gubernur Jawa Tengah, Ganjar Pranowo  bertandang ke sini, dan mencicipi segarnya Soto Kudus di siang hari,” jelas pensiun PNS ini, dengan gelak tawa yang khas, sembari memperlihatkan foto-foto yang dipajang di dinding warungnya.

Lain halnya dengan warung soto Pak Di yang mempertahankan kentalnya rasa melalui kuah kaldunya. Warung yang buka mulai pukul 16.00 sampai 21.00 di Pasar Kliwon ini memiliki resep soto dengan kuah yang agak kental. Karena dengan begitu, daging kerbau menjadi lebih empuk.

Soto Kudus Pak Di tak kalah mentereng dengan yang lainnya,  meskipun tempatnya begitu sederhana. Hanya sebuah tenda semi permanen di teras Pasar Kliwon. Warung ini sering kali diliput media cetak lokal maupun nasional, suara merdeka, jawa pos, kompas hingga beberapa media elektronik. Pelanggan yang sering bertandang ke sini pun beragam, mulai dari kelas menengah ke atas, artis, hingga pejabat kabupaten.

“Soto Kerbau Pak Di mampu membuat ketagihan para penggemarnya, dan terkadang menjadi nostalgia para perantau yang berasal dari Kudus. Selain beberapa turis Australia yang dulu pernah ketagihan sampai nambah tiga porsi,” tutur Siti Aminah Muslih (53), pemilik warung soto kerbau Pak Di saat ini.

Aminah melanjutkan ceritanya, ketenaran warung soto Pak Di ini tak luput dari pasang surut. Sejarah Soto Kerbau Pak Di bermula dari warisan dan kerja keras leluhurnya, yang sampai saat ini sudah diturunkan ke generasi keempat. Dulu, di era penjajahan Jepang, rintisan soto kerbau ini sudah ada. Namun belum seperti sekarang yang sudah mempunyai warung tetap. “Istilah zaman dulu itu mbabat alas. Mbah buyut berjualan soto dengan menggunakan pikulan. Berkeliling tanpa lelah mulai dari pasar kliwon, sampai daerah pentol.”

“Mengenai resep masakan, sebenarnya tidak ada yang berbeda. Bumbu utama dibuat dari bawang merah, bawang putih dan merica,” ungkap wanita yang terkenal ramah dengan pelaggannya ini.

Adapun cara penyajiannya pun sama, dengan menggunakan mangkuk kecil yang khas berisikan nasi putih, kecambah, irisan kol, daun seledri dan potongan daging kerbau yang kemudian disiram kuah kaldu kental yang hangat.

Strategi penjualan yang merupakan wejangan dari Mbah Di pun masih dijalankan, yaitu dengan resep masakan yang turun temurun. Selain itu, kuota penjualan pun diatur sesuai dengan waktunya.

“Bulan Apit (baca : Dzulqo’dah) biasanya agak sepi, kata Mbah Di, titenono nek wayah duren lan ace (rambutan), penggean seret. Dadi kurangi porsi daganganmu,” ungkap Ibu tiga anak ini.

Setiap warung soto memiliki pelanggan masing-masing. Persaingan ketat dan sehat tercipta dengan sendirinya.

Karso Karsi, yang sudah mulai berjualan soto pada tahun 1940an berusaha keras untuk mempertahankan cita rasa soto dengan menggunakan kayu bakar dalam memasak kuah.

“Bapak Karso Karsi saat itu menjual soto dengan cara berkeliling kampung menggunakan pikulan. Baru mulai tahun 1950an, beliau mendirikan warung di desa Jati Kulon tepatnya di depan kantor PLN Kudus,” terang Nanik Cahayani (43), penerus Karso Karsi.

Warung soto ini sedikit unik dibanding lainnya, di mana dalam proses memasaknya masih menggunankan kayu bakar. “Hal ini karena api kayu bakar awet panansnya,” imbuh wanita yang mulai meneruskan usaha Karso Karsi sejak  tahun 2000.

Tentang pelanggan, alumnus Fakultas ekonomi Universitas Islam Indonesia (UII) Yogyakarta ini punya cerita unik.

“Banyak pembeli yang belum pernah mencoba soto kerbau, awalnya tidak mau setelah mencoba lalu ketagihan. Mereka membayangkan hewan kerbau yang besar hitam dan kotor, pasti dagingnya alot.”

Sabda Kultural

Soto Kudus menjadi daya tarik tersendiri. Hal itu mengingat ketika daging kerbau menjadi konsumsi mayoritas wong Kudus. Kekhasannya dikenang hingga menjadi ikonik kota. Berbicara soal kuliner dengan bahan baku daging kerbau di Kudus, tentunya ada sederet cerita yang mengekor dibelakangnya. Hadirnya kuliner soto kerbau tidak serta merta hadir begitu saja. Seperti penggalan puisi ini.

Maka bila berkunjung ke kota kami

Jangan kalian cari kuliner daging sapi

Sebab bagi saudara kami sapi adalah hewan suci

Sebab sang terpilih pernah berfatwa

“untuk menenggang rasa saudaramu

Jangan sekalipun kau menyembelih lembu !”

Serentak kami mengamini tanpa ragu

(Quds, Itulah Nama Kota kami-Mukti Sutarman Espe)

Pemilihan daging kerbau menggambarkan toleransi antar pemeluk agama di Kudus, utamanya Islam dan Hindu. Karena dilatarbelakangi sabda toleransi Sunan Kudus yang melarang menyembelih sapi, sebagai wujud menghormati orang Hindu. “Sabda toleransi ini awalnya muncul karena masa itu masyarakat Kudus mayoritas beragama Hindu, yang menganggap sapi sebagai hewan suci yang dihormati,” tutur Zamhuri, pemerhati sosial dan budaya di Kudus.

Larangan ini menjadi semacam kultur yang diwariskan turun temurun, yang kemudian dikreasikan oleh masyarakat dalam suguhan kuliner. Selain kuliner sate kerbau dan pindang kerbau yang juga terinspirasi dari sabda wali yang berjuluk Waliyul Ilmi itu. Penggunaan daging kerbau merupakan warisan toleransi yang diajarkan, bukan murni kreasi kanjeng sunan. “Warisan tersebut menjadi semacam kultur yang pantang untuk dilanggar. Sudah menjadi sistem keyakinan begitu,” imbuhnya.[]

Qurrotu A’yun dan Khoirul Anas